Mezopotamya
New member
İyilik onun işidir. Garsonlar ve garsonlar gün boyu gülümsemek için sabah kalkarlar. Misafirlerinin hemen her isteğini yerine getirmek ve çalıştıkları restoranı temsil etmek. Peki, söz konusu misafir iyi davranışın ne olduğunu unuttuğunda orada ne kadar dostluk vardır?
Berlin'deki lüks bir restoranın baş garsonu ve alanında uzun süredir hizmet veren deneyimli bir kişi olan Chris Bender* ile tanıştım. Vardiyası daha bir saat önce bitti ve tedbir olarak ısmarladığım biraya minnetle bakıyor. Sandalyeye düştüğünde sanki acı çekiyormuş gibi inliyor. Soru soran bakışlarıma yanıt olarak, üç gün önce bir misafirin kendisine yumruk attığını açıkladı.
“Affedersin?” diye soruyorum. “Bu nasıl ortaya çıktı?”
Bir sigara yakarken, “Dolu bir evdi” diyor. “Teras dahil neredeyse her şey dolu. Bir ara ellili yaşlarında bir adam geliyor ve kendisine sorulmadan masaya oturuyor. Telefonda o kadar yüksek sesle konuşuyor ki etrafındaki her şeyi etkiliyor ve kartını doğrudan bana sallıyor. Lütfen önce onun gelmesini, sonra hemen onun yanında olacağımı söyledim. Sonra hemen bağırıyor: 'Affedersiniz? Müşterinin kral olduğunu sanıyordum!' Peki, güzel. Daha sonra sipariş verdi. Kısa bir süre sonra kendisine ışık vermem için beni aradı. Dediğim gibi yapılacak çok şey vardı o yüzden hemen tepki vermedim. Ben başka bir misafirin masasındayken birdenbire arkamda duruyor. 'Şimdiye kadar üç kez ateş istedim.' Ben de 'Hemen şimdi masanıza oturun' dedim. Daha sonra her şeyden çıkmak istedi ama ben bunu unutabileceğini söyledim. Her şey çoktan sipariş edilmişti ve tam o anda masasının üzerindeydi. Bana ve meslektaşlarıma hakaret etti, bu yüzden düzenli misafirlerimden birkaçı gizlice çekim yapmaya başladı.
Masayı temizlerken çekilmiş bir Habersunu gösteriyor. Bir an sonra arkadan bir adam sahneye çıkıyor ve yumruğuyla sağ böbreğine vuruyor. Chris Bender, o yerin hâlâ acıdığını söylüyor. Polisi arayıp aramadıklarını sorduğumda sadece başını salladı. Mağazada bunun için çok fazla olay vardı.
Etkileyiciler kameralarla donanmış
“Bu hiç başına geldi mi?”
“Hayır, asla, tüm kariyerim boyunca.”
Hangi zaman diliminden bahsettiğimizi bilmek istiyorum. Bender daha sonra ilk birasını beş yaşındayken Doğu Berlin'deki bir otelde içtiğini anlatıyor. Yeniden birleşmenin ardından eğitimini burada tamamladı ve ardından Londra'ya gitti ve burada birkaç yıl boyunca tasarımcı Sir Terence Conran'ın sahibi olduğu popüler bir restoranda çalıştı. Bu süre zarfında konukları arasında Margaret Thatcher, Madonna, Rod Stewart ve Leonardo DiCaprio vardı. Asya ve Afrika'da daha fazla durakladıktan sonra nihayet memleketi Berlin'e döndü.
“Bu yıllarda çok şey değişti mi?” diye soruyorum. “Peki, şöyle anlatayım: 1964'ten beri Clärchens Ballhaus'ta vestiyer görevlisi olarak çalışan bir tanıdığım var. O bana her zaman insanların akşam yemeğine çıktıklarında nasıl giyindiklerini anlatır. Kravatlı, ceketli ve kostümlü kadınlarla. Bunu görmek güzeldi. Bugün insanlar eşofmanlarla sokaklara çıkıyor. Garsonlara gelince: Eskiden uyulan standartlar vardı. Bugün, peki. Siyah pantolon bir yorum meselesidir. Siyah ayakkabılar da bir yorum meselesidir.”
Bender'e göre misafirlerin akıllı telefonlarını hiçbir hassasiyet göstermeden kullanmaları da üzücü bir norm haline geldi. Bir fenomenin, restorana girip kendi etrafında dönerken başının üstünde kendisini filme aldığını ve böylece diğer tüm konukları kamerasıyla yakaladığını anlatıyor.
“Ona lütfen bunu yapmayı bırakmasını söylediğimde çok şaşırdı. Kimsenin bundan rahatsız olabileceğini hiç anlamıyordu. Daha çok asistana benzeyen erkek arkadaşıyla birlikte oradaydı. Sürekli ona çeşitli çantalarından bir şeyler vermek ve fotoğraflarını çekmek zorunda kalıyordu. Daha sonra benden başka birinin hizmet etmesini istediğini söylemesi için onu bana gönderdi.”
Pandemi ve teslimat hizmetlerine rağmen: “Misafirler gelmeye devam ediyor”
Bender bu anekdotu anlatırken gülüyor. Faturayı ödemedeki rollerin de değişip değişmediğini bilmek istiyorum. Ancak vakaların yüzde doksanında hâlâ adamın ödeme yaptığını öğrenin. Bunun nedeni genellikle garsonların hesabı kendisine otomatik olarak getirmesi olabilir. Ancak son birkaç yıldır birçok restoranda kadınların çarşamba günleri ödeme yapması yönünde bir trend var.
“Bir keresinde parayı masanın ortasına koymuştum. Adam pantolonunun cebine uzandı ve iki saniye sonra cüzdanı eline aldı ama bekledi. Kadın önce sağa sola baktı, sonra yerde çantasını buldu. Bu biraz zaman aldı. Yanında duruyordum ve cüzdanının tam üstte olduğunu gördüm. Ama önce özveriyle araştırdı ve hesabı alıp almadığını görmek için adamı izledi. Daha sonra şöyle dedim: 'İşte orada, tam orada!' Tabii ki bu bana kirli bir bakış attı.
Tekrar ciddileşiyor ve birasından bir yudum alıyor. İşinin en önemli yanı elbette insan becerisidir. Önünüzde kimin olduğunu ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı değerlendirme yeteneği. Şakalara izin verilip verilmediği veya onurlu bir ortamın tercih edilip edilmediği. Bunun için belli bir yaşam deneyimi şarttır. Ne yazık ki bazı durumlarda herkesin hassasiyetini hesaba katmak zor olurdu.
“İnsanlar çok duyarlı hale geldi ve hızla ayrımcılığa maruz kaldıklarını hissediyorlar. Örneğin, bir İtalyan restoranında size limoncello veya bir Yunan restoranında uzo teklif edilirse, belki de alkolün daha az rol oynadığı bir kültüre ait olduğunuz için ayrımcılığa uğradığınızı hissetmenize gerek yoktur. Bu, bu tür mağazaların sadece bir kısmı. Yani Eisbein-Eck'e vegan olarak giderseniz orada ne yiyebileceğinize şaşırmamalısınız. Bir garson olarak herhangi bir dini veya kültürü dikkate almamakla suçlanmadan, özgün ürünler sunabilmek isterim.”
“Pandemiden ve son birkaç yıldaki krizlerden bu yana dışarıda yemek yiyen insan sayısı azaldı mı?”
“Bunu sık sık gazetelerde okursunuz. Ve evet doğru, salgının sonuçları nedeniyle birçok mağaza kapanmak zorunda kaldı. Artık birçok kişinin sipariş hizmetlerini kullanma olasılığı daha yüksek. Ama hayır, aslında bunu doğrulayamam. Misafirler hâlâ geliyor.”
Berlin'de pek çok önemli konuğu da ağırlayıp ağırlamadığını soruyorum. Ünlü isimleri ikinci kez duyun. Tom Schilling, Bono, Matt Damon. Çok sayıda politikacı ve sporcu. Ancak süperstarların bile tamamen normal insanlar olduğunu her zaman fark edersiniz.
“Elbette duvarınızda Bravo posterleri olarak astığınız çocukluk idollerinizle tanışmak çok eğlenceli. Ancak yaşlandıkça heyecanınız azalır. “İdollerinizle asla tanışmayın.”
“Son olarak şu soru sorulabilir: Sizin için ideal misafir nedir?”
“En güzeli misafirin 'Bizi şaşırtın, siz karar verin' demesi. Elbette bunu ancak bir fikriniz varsa hayata geçirebilirsiniz. Bir öğrenci garsona 'Ne iyi?' diye sorarsanız, 'Her şey yolunda' diyecektir. Ancak misafirlerle çok ilgilenen birinin daha iyi bilmesi gerekir. Ürününüzü tanıyın.”
“Peki en iyisini mi yoksa en pahalısını mı getiriyorsun?”
“İyi olduğunu bildiğim şeyi getiriyorum. Bu dükkâna karşılık gelir, mutfağa karşılık gelir. Bu iyi bir deneyim yaratır. Ayrıca ne istediğini bilen misafirleri de severim. Bu çok hoş olabilir. Garsondan daha fazlasını bildikleri gerçeğini çok fazla vurgulamayın. Şarap tadımında şunu söylediklerinde: 'Ah, şarap güney yamacında iki hafta daha asılı kalmalıydı.' Veya: 'Yani geçen gün St. Tropez'deki istiridyelerin tadı daha güzeldi.' Kimsenin böyle misafirlere ihtiyacı yok,” diyor Bender gülümseyerek.
*İsim değiştirildi
Berlin'deki lüks bir restoranın baş garsonu ve alanında uzun süredir hizmet veren deneyimli bir kişi olan Chris Bender* ile tanıştım. Vardiyası daha bir saat önce bitti ve tedbir olarak ısmarladığım biraya minnetle bakıyor. Sandalyeye düştüğünde sanki acı çekiyormuş gibi inliyor. Soru soran bakışlarıma yanıt olarak, üç gün önce bir misafirin kendisine yumruk attığını açıkladı.
“Affedersin?” diye soruyorum. “Bu nasıl ortaya çıktı?”
Bir sigara yakarken, “Dolu bir evdi” diyor. “Teras dahil neredeyse her şey dolu. Bir ara ellili yaşlarında bir adam geliyor ve kendisine sorulmadan masaya oturuyor. Telefonda o kadar yüksek sesle konuşuyor ki etrafındaki her şeyi etkiliyor ve kartını doğrudan bana sallıyor. Lütfen önce onun gelmesini, sonra hemen onun yanında olacağımı söyledim. Sonra hemen bağırıyor: 'Affedersiniz? Müşterinin kral olduğunu sanıyordum!' Peki, güzel. Daha sonra sipariş verdi. Kısa bir süre sonra kendisine ışık vermem için beni aradı. Dediğim gibi yapılacak çok şey vardı o yüzden hemen tepki vermedim. Ben başka bir misafirin masasındayken birdenbire arkamda duruyor. 'Şimdiye kadar üç kez ateş istedim.' Ben de 'Hemen şimdi masanıza oturun' dedim. Daha sonra her şeyden çıkmak istedi ama ben bunu unutabileceğini söyledim. Her şey çoktan sipariş edilmişti ve tam o anda masasının üzerindeydi. Bana ve meslektaşlarıma hakaret etti, bu yüzden düzenli misafirlerimden birkaçı gizlice çekim yapmaya başladı.
Masayı temizlerken çekilmiş bir Habersunu gösteriyor. Bir an sonra arkadan bir adam sahneye çıkıyor ve yumruğuyla sağ böbreğine vuruyor. Chris Bender, o yerin hâlâ acıdığını söylüyor. Polisi arayıp aramadıklarını sorduğumda sadece başını salladı. Mağazada bunun için çok fazla olay vardı.
Etkileyiciler kameralarla donanmış
“Bu hiç başına geldi mi?”
“Hayır, asla, tüm kariyerim boyunca.”
Hangi zaman diliminden bahsettiğimizi bilmek istiyorum. Bender daha sonra ilk birasını beş yaşındayken Doğu Berlin'deki bir otelde içtiğini anlatıyor. Yeniden birleşmenin ardından eğitimini burada tamamladı ve ardından Londra'ya gitti ve burada birkaç yıl boyunca tasarımcı Sir Terence Conran'ın sahibi olduğu popüler bir restoranda çalıştı. Bu süre zarfında konukları arasında Margaret Thatcher, Madonna, Rod Stewart ve Leonardo DiCaprio vardı. Asya ve Afrika'da daha fazla durakladıktan sonra nihayet memleketi Berlin'e döndü.
“Bu yıllarda çok şey değişti mi?” diye soruyorum. “Peki, şöyle anlatayım: 1964'ten beri Clärchens Ballhaus'ta vestiyer görevlisi olarak çalışan bir tanıdığım var. O bana her zaman insanların akşam yemeğine çıktıklarında nasıl giyindiklerini anlatır. Kravatlı, ceketli ve kostümlü kadınlarla. Bunu görmek güzeldi. Bugün insanlar eşofmanlarla sokaklara çıkıyor. Garsonlara gelince: Eskiden uyulan standartlar vardı. Bugün, peki. Siyah pantolon bir yorum meselesidir. Siyah ayakkabılar da bir yorum meselesidir.”
Bender'e göre misafirlerin akıllı telefonlarını hiçbir hassasiyet göstermeden kullanmaları da üzücü bir norm haline geldi. Bir fenomenin, restorana girip kendi etrafında dönerken başının üstünde kendisini filme aldığını ve böylece diğer tüm konukları kamerasıyla yakaladığını anlatıyor.
“Ona lütfen bunu yapmayı bırakmasını söylediğimde çok şaşırdı. Kimsenin bundan rahatsız olabileceğini hiç anlamıyordu. Daha çok asistana benzeyen erkek arkadaşıyla birlikte oradaydı. Sürekli ona çeşitli çantalarından bir şeyler vermek ve fotoğraflarını çekmek zorunda kalıyordu. Daha sonra benden başka birinin hizmet etmesini istediğini söylemesi için onu bana gönderdi.”
Pandemi ve teslimat hizmetlerine rağmen: “Misafirler gelmeye devam ediyor”
Bender bu anekdotu anlatırken gülüyor. Faturayı ödemedeki rollerin de değişip değişmediğini bilmek istiyorum. Ancak vakaların yüzde doksanında hâlâ adamın ödeme yaptığını öğrenin. Bunun nedeni genellikle garsonların hesabı kendisine otomatik olarak getirmesi olabilir. Ancak son birkaç yıldır birçok restoranda kadınların çarşamba günleri ödeme yapması yönünde bir trend var.
“Bir keresinde parayı masanın ortasına koymuştum. Adam pantolonunun cebine uzandı ve iki saniye sonra cüzdanı eline aldı ama bekledi. Kadın önce sağa sola baktı, sonra yerde çantasını buldu. Bu biraz zaman aldı. Yanında duruyordum ve cüzdanının tam üstte olduğunu gördüm. Ama önce özveriyle araştırdı ve hesabı alıp almadığını görmek için adamı izledi. Daha sonra şöyle dedim: 'İşte orada, tam orada!' Tabii ki bu bana kirli bir bakış attı.
Tekrar ciddileşiyor ve birasından bir yudum alıyor. İşinin en önemli yanı elbette insan becerisidir. Önünüzde kimin olduğunu ve onlarla nasıl başa çıkacağınızı değerlendirme yeteneği. Şakalara izin verilip verilmediği veya onurlu bir ortamın tercih edilip edilmediği. Bunun için belli bir yaşam deneyimi şarttır. Ne yazık ki bazı durumlarda herkesin hassasiyetini hesaba katmak zor olurdu.
“İnsanlar çok duyarlı hale geldi ve hızla ayrımcılığa maruz kaldıklarını hissediyorlar. Örneğin, bir İtalyan restoranında size limoncello veya bir Yunan restoranında uzo teklif edilirse, belki de alkolün daha az rol oynadığı bir kültüre ait olduğunuz için ayrımcılığa uğradığınızı hissetmenize gerek yoktur. Bu, bu tür mağazaların sadece bir kısmı. Yani Eisbein-Eck'e vegan olarak giderseniz orada ne yiyebileceğinize şaşırmamalısınız. Bir garson olarak herhangi bir dini veya kültürü dikkate almamakla suçlanmadan, özgün ürünler sunabilmek isterim.”
Chris Bender, baş garson
“Pandemiden ve son birkaç yıldaki krizlerden bu yana dışarıda yemek yiyen insan sayısı azaldı mı?”
“Bunu sık sık gazetelerde okursunuz. Ve evet doğru, salgının sonuçları nedeniyle birçok mağaza kapanmak zorunda kaldı. Artık birçok kişinin sipariş hizmetlerini kullanma olasılığı daha yüksek. Ama hayır, aslında bunu doğrulayamam. Misafirler hâlâ geliyor.”
Berlin'de pek çok önemli konuğu da ağırlayıp ağırlamadığını soruyorum. Ünlü isimleri ikinci kez duyun. Tom Schilling, Bono, Matt Damon. Çok sayıda politikacı ve sporcu. Ancak süperstarların bile tamamen normal insanlar olduğunu her zaman fark edersiniz.
“Elbette duvarınızda Bravo posterleri olarak astığınız çocukluk idollerinizle tanışmak çok eğlenceli. Ancak yaşlandıkça heyecanınız azalır. “İdollerinizle asla tanışmayın.”
“Son olarak şu soru sorulabilir: Sizin için ideal misafir nedir?”
“En güzeli misafirin 'Bizi şaşırtın, siz karar verin' demesi. Elbette bunu ancak bir fikriniz varsa hayata geçirebilirsiniz. Bir öğrenci garsona 'Ne iyi?' diye sorarsanız, 'Her şey yolunda' diyecektir. Ancak misafirlerle çok ilgilenen birinin daha iyi bilmesi gerekir. Ürününüzü tanıyın.”
“Peki en iyisini mi yoksa en pahalısını mı getiriyorsun?”
“İyi olduğunu bildiğim şeyi getiriyorum. Bu dükkâna karşılık gelir, mutfağa karşılık gelir. Bu iyi bir deneyim yaratır. Ayrıca ne istediğini bilen misafirleri de severim. Bu çok hoş olabilir. Garsondan daha fazlasını bildikleri gerçeğini çok fazla vurgulamayın. Şarap tadımında şunu söylediklerinde: 'Ah, şarap güney yamacında iki hafta daha asılı kalmalıydı.' Veya: 'Yani geçen gün St. Tropez'deki istiridyelerin tadı daha güzeldi.' Kimsenin böyle misafirlere ihtiyacı yok,” diyor Bender gülümseyerek.
*İsim değiştirildi