Ciğer artık fukara yemeği değil

Morgoth

New member
DİYARBAKIR – Gazeteci arkadaşım Fırat Topal, “Abi, ciğer sorununu yazsan keşke” dedi. Neyini yazacaktım ciğerin? söylemiş olduğine göre evvelden yoksul yemeğiydi ciğer, artık bir porsiyonu 50 lira olmuş restoranlarda. Fırat Diyarbakırlı, elbette benden daha güzel biliyordur ciğer piyasasını. Ayrıyeten kent haricinden gelen arkadaşlarımın talebi şayet olmazsa, ciğer yediğim fazlaca enderdir. Bu niçinle ciğerin porsiyonu kaç paradır, pek bilmem.

Sıkıntıyı kurcalayınca, Diyarbakır’da sabah kahvaltısında bile yenilen ciğerin, kısa vakitte üç sefer zamlandığını öğrendim. Ciğerci Ramazan Usta bu artırımlara ne diyecek, diyerek Sur ilçesinin yolunu tuttum.

‘BEŞ DAKİKA MÜSAADE ET’

Sur’da, Gazi Caddesi’nden Mardinkapı’ya yanlışsız ilerlerken onlarca dar sokaktan mahalle içlerine geçebilirsiniz. Ciğerci Ramazan Usta işte bu dar sokaklardan birinde, Cami Nebi Mahallesi, Manav Sokak’ta yer alıyor. Sokağın çabucak girişinde küçük bir tezgahın üstündeki domatesler ve şişlere geçirilmiş biberler, Ciğerci Ramazan Usta’nın az ileride olduğunu işaret ediyor.

Ciğerci Ramazan Usta salaş denilebilecek bir yer. Girişte, kebapların pişirildiği kısımda yalnızca 5 masa var ve hepsi dolu. Kapıdaki kursilerde oturarak masaların boşalmasını bekleyenler var. Üst kattaki masalar da o denli.

Mangalın başındaki Hacı Aslan’ın sipariş alıp verirken koşturması, garsonlara karşılık vermesi ve onları yönlendirmesi insanın başını döndürüyor. Bir orta soru sorarken onun kadar süratli davranmaya çalıştığımı fark ettim ve kendimi geri çektim. Bu sürat, bu dikkat ve dakiklik, benim üzere ağır birine hiç uygun değil.

Söyleşi için bekliyorum fakat nasıl olacak bu yoğunlukta? Hacı Aslan “Şimdi fazlaca ağır abê, bana beş dakika müsaade et” dedi elindeki işi bırakmadan.

Ben de kapıya çıktım, Hacı’nın amcası Eşref’in yanında durup yaptığı işe baktım. Eşref ahraz ve ancak bir daha de şişe geçirdiği ciğerlerin fotoğrafını çekmemi istediğini anlatabiliyor.

BABADAN KALMA PRENSİP

Üstte dedim, Diyarbakır’da ciğer sabah kahvaltısında bile yeniyor ve son senelerda lüks restoranların menüsünde bile ciğer kendisine yer buluyor. bu biçimde, ciğer üzerine konuşmak üzere niye Ciğerci Ramazan Usta’yı seçtim? Zira Ciğerci Ramazan Usta günlük kuzu ciğeri satıyor.

Her gün tonlarca ciğerin satıldığı Diyarbakır’da ciğer biroldukça vilayetten geliyor. Restoranlarda satılan ciğerin kıymetli bir kısmı bu niçinle şoklu ve dana ciğeri. Bu niçinle damak tadını bilenler bu restoranları değil, salaş da olsa Ciğerci Ramazan Usta’yı tercih ediyor.

Hacı, “Eğer taze kuzu ciğeri yoksa hafta içi de olsa dükkanı açmıyorum” diyor. Bu bir kuruluş prensibi, babası Ramazan Usta’dan kalan. Bayan ve çocukların oturduğu kalabalık bir masayı gösteriyor, “Bunlar yıllardır bizim müşterimiz, ciğeri daima bizim dükkanda yerler” diyor. Bunu söylerken aslında müşteri profilini de tabir ediyor Hacı. Zengini de fakiri da Ciğerci Ramazan Usta’da ciğer yiyebilir bildirisi veriyor.

UCUZ BİR ŞEY KALMADI

Evet, dükkanın ismi Ciğerci Ramazan Usta fakat Ramazan Usta vefat edeli oldukça olmuş. Hacı, “Babamın yanında, çekirdekten yetiştim. O vefat edince dükkanı ben işletmeye başladım” diyor. Dükkanda yabancı yok aslına bakarsanız, amcası, oğlu, kardeşi… daima birlikte işletiyorlar baba mirası dükkanı.

Ciğer evvelden yoksul fukara yemeği miydi hakikaten? “Öyleydi” diyor Hacı ve ateşin üzerindeki ciğerleri çevirerek, şu biçimde devam ediyor. “Babamın vaktinde kasaba giderdim, 5 kilo aldıysam kasap iki kilo fazladan veriyordu. Zira epey ucuzdu ve şimdiki kadar hayli tüketilmiyordu ciğer.”

Artık hayli tüketilmesini nüfus artışına bağlıyor Hacı. Bir de, Diyarbakır ciğerinin tanınmış oluşuna, yerli turistlerin ilgi göstermesine bağlıyor. “Ciğer Diyarbakırlıların damak tadına uygundur” tespitini yapan Hacı, “Sabah Dağkapı’ya git, orda bir abêmiz ciğer yapıyor, hiç boş durmuyor” diye ispat sunuyor.

BAKALIM NE OLACAK HALİMİZ

Ciğerci Ramazan Usta’da fiyatlar, lüks restoranlara göre daha uygun. Ciğerin porsiyonu 34 lira. Hacı, “Büyük restoranlarda daha kıymetli ancak onlar da haklı, zira epeyce insan çalışıyor onlarda. Çalışanların haftalığı, sigortası, dükkanın kirası… Lakin kurtarıyorlar” diyor. Ben bir şey demiyorum, Hacı da bir an susuyor, daha sonra birden hatırlamış üzere, “Ucuz bir şey kaldı abê? Yok, kalmadı” diyerek kendi sorusunu cevaplıyor.

Ülkenin ortasında bulunduğu krizin yanı sıra Diyarbakır’da ve bölgede hayvancılığın önemli oranda azalması da et fiyatının artışında tesirli oldu. Hayvancılık yapanlardan en epeyce duyulan şikayet, desteklenmedikleri ve hayvan yemine yapılan artırımlar oluyor. Ciğer şişlerini mangalda maharetli el hareketleriyle çeviren Hacı’yla bunu da konuşuyoruz. Siyaset konuşmaktan kaçınıyoruz lakin iktidarı işaret ederek, “Bakalım ne olacak halimiz” diyoruz.

Merak eden olursa: Evet, ciğer yedim ve lezzetliydi.
 
Üst